A gastronomia cearense e brasileira tem uma nova e importante fonte de pesquisa. O livro Em Busca dos Sabores Perdidos, recentemente lançado pela Editora Senac, retrata parte da extensa pesquisa da
culinarista Nilza Mendonça pelas ruas do litoral, serra e sertão cearenses em busca de ingredientes considerados por muitos como não comestíveis ou cujo uso se perdeu no tempo.
A obra resgata pincipalmente insumos da flora brasileira que não estão nos supermercados e mercados públicos, mas que são fartamente encontrados nas ruas e matas. Frutas e plantas como munguba, algaroba, palma forrageira, mandacaru, jatobá e outros são ingredientes de iguarias saborosas criadas por Nilza e registradas no livro com receitas e fotos.
Nilza, que tem um trabalho extenso na pesquisa de frutas silvestres da região Nordeste, criou as receitas do livro a partir de experiencias em salas de aula. “Minha pesquisa já tem mais de 10 anos, quando comecei a viajar pelo interior do Estado dando aulas pelo Senac. Nesses locais, eu observava que sempre tinha algo comestível que as pessoas não se interessavam, ingredientes que estavam se perdendo. Comecei, então, a criar receitas com esses insumos e a catalogar os resultados. Já tenho mais de 300 receitas”, conta.
Para o livro, a culinarista testou uma por uma as receitas publicadas. Com a ajuda de colegas profissionais de cozinha, selecionou as melhores. “Deu muito trabalho fazer a escolha”, revela Nilza.
“Mas o resultado foi ótimo. São receitas fáceis, com ingredientes que, apesar de não serem comerciais, podem ser encontrados nas ruas e praças de Fortaleza e do Interior”, conta.
Na publicação, o leitor irá encontrar receitas de ingredientes que foram simplesmente esquecidos, ou mesmo que não se acreditava ser para o consumo humano, como a palma forrageira. Com este vegetal, Nilza Mendonça elaborou, dentre outras receitas, o medalhão de filé de carneiro com palma forrageira e o suco de palma forrageira. O livro contém ainda outras preparações inusitadas, como omelete com palmito de mandacaru, farofa de rapadura com algaroba, geleia de carnaúba, biscoito de jatobá, quiche de camarão com amêndoa de jaca, nhoque de fruta-pão com frango, compota de jambo com buriti, muffins com jerimum, risoto de maxixe, geleia de coco babão, sorvete de Jamelão, pé de moleque com munguba, geleia de castanholas, sopa de melancia, aluá com tamarindo, cocada com alga, geleia com guajiru e gengibre e taioba ao molho rosado (foto).
“Que o livro contribua para enriquecer a história da gastronomia cearense e também para estimular os chefs de cozinha brasileiros a pesquisarem nossos recursos naturais e agregarem novos sabores à gastronomia”, espera Nilza.
Em busca dos Sabores Perdidos tem fotos de Gentil Barreira.
Com informações do Senac-Ceará.
